1.速冻品加工技术基本原理定义:松茸野生食用菌采收整理后,采用速冻或慢冻方式,使菌体中心温度降低的冻结方法.目的:通过低温有效地抑制微生物的活动,抑制了食用菌的酶活性,保持鲜菇原有的新鲜状态和风味,并达到长期保藏的目的.原理:运用现代冻结技术,在尽可能短的时间内,将食品温度降低到冻结点以下的预期低温,使其所含的绝大部分水分随着食品内部热量的外散而形成均匀分布的微小冰晶体,降低微生物及其本身的生命活动能力,抑制酶的活性,保留食品原有的天然品质,为低温冻藏提供一个良好的基础.
2.速冻品加工的设备速冻是以高速结晶的理论为基础,采用各种方法加快热交换的作用,使冻结的松茸菇类在几十分钟内通过冰结晶形成阶段,即-5_-1度的温度阶段.食用菌的速冻专用设备主要介绍隧道式冻结设备和液氮冻结设备两种.(1)隧道式冻结装置是利用风扇将从压缩机组传来的冷量均匀分布于隧道仓内,物料通过传送带从进料口到出料口的过程中被冻结,由于采用22号氟利昂作为制冷介质,冻结温度可达-30_-35度.(2)液氮喷淋冻结装置液氮喷淋冻结装置所采用的制冷介质是液氮,利用循环环风机,将液氮的冷量在冷气循环管道中循环流动,通过控制阀门调节液氮喷淋量和循环风机转速调节冷气流量,来控制冻结仓内的温度,冻结温度可达到-100度以下.(3)两种设备的优缺点液氮喷冻结装置冻结温度低.冻品好,但能耗高,运行成本高,隧道式冻结装置冻品较好,连续进料,可操作性强,运行成本适中;因此,食用菌生产行业中常采用隧道式冻结装置作为速冻设备.
3.松茸速冻品加工技术工艺原料选择-护色-杀青-冷却-沥水-铺盘上机-速冻-挂冰衣-包装-冻藏
5.食用松茸菌速冻品质量特点优点:(1)限度地保持野生食用菌原有的新鲜度.(2)具有较高的营养价值和食用价值.(3)保存期长,包装,运输方便.缺点:要求有冷冻贮藏条件和设施.
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